Weihnachtsmenü

Carpaccio von Roten Rüben mit Sauerrahmsauce und Vogerlsalat garniert

-

Maroni-Selleriesuppe

-

Kalbsrücksteak

Getreidereis

Brokkoli mit Nussbutter

-

Topfensoufflé

Carpaccio von Roten Rüben mit Sauerrahmsauce und Vogerlsalat garniert

Zutaten für 4 Personen

6 gleich große rote Rüben (gegart)

150 ml Orangensaft

2 Schalotten

3 EL Olivenöl

etwas Kardamom gemahlen

Pfeffer, Salz

100 bis 200 g Vogerlsalat

für die Sauerrahmsauce

200 g Sauerrahm

etwas Sardellenpaste

etwas Kümmel

1 Gewürzgurke mit etwas Sud

Salz und Pfeffer

Pinienkerne geröstet

Zubereitung:

• Schalotten schälen, kleinwürfelig schneiden

• Öl in einer Pfanne leicht erhitzen

• Schalotten kurz goldgelb anrösten

• kurz aufkochen lassen und mit Kardamom, Salz, Pfeffer abschmecken

• rote Rüben mit der Marinade übergießen

• 30 bis 45 Minuten ziehen lassen, immer wieder etwas wenden

• für die Sauce:

• Sauerrahm, Sardellenpaste und Kümmel gut verrühren

• eventuell etwas Gurkensud beigeben

• Gewürzgurken fein hacken, dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken

• rote Rüben in dünne Scheiben schneiden, leicht überlappend flach auf einen Teller legen

• Vogerlsalat in die Mitte setzen und mit der Marinade beträufeln

• mit der Sauerrahmsauce und geröstete Pinienkeren garnieren

Maroni-Selleriesuppe

Zutaten für 4 Personen

400 g Kastanien gekocht

100 g Sellerie

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 EL Rapsöl

800 ml Gemüsebrühe

200 ml Schlagobers

50 ml Weißwein

Salz, Pfeffer, Kräuter

• fein würfelig geschnittene Zwiebel in Rapsöl glasig anlaufen lassen

• würfelig geschnittene Kastanien und Sellerie beigeben und mit Weißwein ablöschen

• mit Suppe aufgießen

• zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen oder

• im Dampfgarer bei 100° C ca. 20 Minuten garen lassen

• mit Schlagobers verfeinern

• pürieren und mit Salz, Pfeffer abschmecken

Kalbsrückensteak

Zubereitung für 4 Personen

1250 g Kalbsrücken mit Knochen

Wurzelwerk

1 EL Zucker

Salz, Pfeffer

Schlagobers

• Kalbsrücken säubern mit Salz und Pfeffer würzen und mit Öl auf beiden Seiten 2 bis 3 Minuten anbraten

• auf dem Rost im Backofen bei 85° C (Ober- und Unterhitze) auf der 2. Einschubebene je nach Größe 60 - 180 Minuten garen

• ein Backblech als Auffangschale unter den Rost schieben

• für die Bratensauce Zucker karamellisieren, Fleischabschnitte, Wurzelwerk beigeben mit Weißwein löschen und mit Gemüsebrühe aufgießen und reduzieren lassen mit Thymian und Rosmarin abschmecken

• mit Schlagobers und etwas kalter Butter verfeinern

Getreidereis

Zutaten pro Person

50 bis 70 g Getreidereis (Dinkel, Hafer, ...)

etwas Salz und Öl

Wasser (Gemüsebrühe)

• Getreide in etwas Öl anrösten

• mit doppelter Menge Wasser (Gemüsebrühe) aufgießen

• etwas Salz beigeben und bei schwacher Hitze dünsten lassen

Brokkoli mit Nussbutter

Zutaten pro Person

ca. 200 g Brokkoli

Zutaten für Nussbutter für 4-6 Portionen

50 g Butter

60 g Walnüsse

60 g Mandelsplitter

20 g Rosinen

etwas Kräutersalz

• Walnüsse hacken und mit den Mandelsplittern bei mittlere Hitze ohne Fett rösten

• Butter erhitzen und wenn sie beginnt braun zu werden sofort vom Herd nehmen

• die gerösteten Nüsse und Rosinen beigeben mit Kräutersalz abschmecken

• Brokkoli bissfest dünsten und beim Anrichten mit Nussbutter bestreuen

Topfensoufflé

Zutaten für 4 Personen

250 g Magertopfen

4 Eier

1 Pkg. Vanillezucker

Zitronensaft

80 g Zucker

200 g Beerenfrüchte

• Eiklar mit Zucker zu einem steifen Schnee schlagen

• Eidotter schaumig rühren, Zitronensaft und Vanillezucker beigeben

• Topfen unterrühren

• geschlagenen Schnee vorsichtig unterheben

• kleine Auflaufformen oder Kaffeetassen befetten und mit Kristallzucker ausstreuen

• die Masse in die Formen füllen und bei 190° C im Wasserbad backen

• Beerenfrüchte mit Zitronensaft und Süßstoff pürieren

• Soufflé auf Teller stürzen und mit Himbeersauce