Carpaccio von Roten Rüben mit Sauerrahmsauce und Vogerlsalat garniert
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Maroni-Selleriesuppe
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Kalbsrücksteak
Getreidereis
Brokkoli mit Nussbutter
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Topfensoufflé
Carpaccio von Roten Rüben mit Sauerrahmsauce und Vogerlsalat garniert
Zutaten für 4 Personen
6 gleich große rote Rüben (gegart)
150 ml Orangensaft
2 Schalotten
3 EL Olivenöl
etwas Kardamom gemahlen
Pfeffer, Salz
100 bis 200 g Vogerlsalat
für die Sauerrahmsauce
200 g Sauerrahm
etwas Sardellenpaste
etwas Kümmel
1 Gewürzgurke mit etwas Sud
Salz und Pfeffer
Pinienkerne geröstet
Zubereitung:
Schalotten schälen, kleinwürfelig schneiden
Öl in einer Pfanne leicht erhitzen
Schalotten kurz goldgelb anrösten
kurz aufkochen lassen und mit Kardamom, Salz, Pfeffer abschmecken
rote Rüben mit der Marinade übergießen
30 bis 45 Minuten ziehen lassen, immer wieder etwas wenden
für die Sauce:
Sauerrahm, Sardellenpaste und Kümmel gut verrühren
eventuell etwas Gurkensud beigeben
Gewürzgurken fein hacken, dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken
rote Rüben in dünne Scheiben schneiden, leicht überlappend flach auf einen Teller legen
Vogerlsalat in die Mitte setzen und mit der Marinade beträufeln
mit der Sauerrahmsauce und geröstete Pinienkeren garnieren
Maroni-Selleriesuppe
Zutaten für 4 Personen
400 g Kastanien gekocht
100 g Sellerie
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Rapsöl
800 ml Gemüsebrühe
200 ml Schlagobers
50 ml Weißwein
Salz, Pfeffer, Kräuter
fein würfelig geschnittene Zwiebel in Rapsöl glasig anlaufen lassen
würfelig geschnittene Kastanien und Sellerie beigeben und mit Weißwein ablöschen
mit Suppe aufgießen
zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen oder
im Dampfgarer bei 100° C ca. 20 Minuten garen lassen
mit Schlagobers verfeinern
pürieren und mit Salz, Pfeffer abschmecken
Kalbsrückensteak
Zubereitung für 4 Personen
1250 g Kalbsrücken mit Knochen
Wurzelwerk
1 EL Zucker
Salz, Pfeffer
Schlagobers
Kalbsrücken säubern mit Salz und Pfeffer würzen und mit Öl auf beiden Seiten 2 bis 3 Minuten anbraten
auf dem Rost im Backofen bei 85° C (Ober- und Unterhitze) auf der 2. Einschubebene je nach Größe 60 - 180 Minuten garen
ein Backblech als Auffangschale unter den Rost schieben
für die Bratensauce Zucker karamellisieren, Fleischabschnitte, Wurzelwerk beigeben mit Weißwein löschen und mit Gemüsebrühe aufgießen und reduzieren lassen mit Thymian und Rosmarin abschmecken
mit Schlagobers und etwas kalter Butter verfeinern
Getreidereis
Zutaten pro Person
50 bis 70 g Getreidereis (Dinkel, Hafer, ...)
etwas Salz und Öl
Wasser (Gemüsebrühe)
Getreide in etwas Öl anrösten
mit doppelter Menge Wasser (Gemüsebrühe) aufgießen
etwas Salz beigeben und bei schwacher Hitze dünsten lassen
Brokkoli mit Nussbutter
Zutaten pro Person
ca. 200 g Brokkoli
Zutaten für Nussbutter für 4-6 Portionen
50 g Butter
60 g Walnüsse
60 g Mandelsplitter
20 g Rosinen
etwas Kräutersalz
Walnüsse hacken und mit den Mandelsplittern bei mittlere Hitze ohne Fett rösten
Butter erhitzen und wenn sie beginnt braun zu werden sofort vom Herd nehmen
die gerösteten Nüsse und Rosinen beigeben mit Kräutersalz abschmecken
Brokkoli bissfest dünsten und beim Anrichten mit Nussbutter bestreuen
Topfensoufflé
Zutaten für 4 Personen
250 g Magertopfen
4 Eier
1 Pkg. Vanillezucker
Zitronensaft
80 g Zucker
200 g Beerenfrüchte
Eiklar mit Zucker zu einem steifen Schnee schlagen
Eidotter schaumig rühren, Zitronensaft und Vanillezucker beigeben
Topfen unterrühren
geschlagenen Schnee vorsichtig unterheben
kleine Auflaufformen oder Kaffeetassen befetten und mit Kristallzucker ausstreuen
die Masse in die Formen füllen und bei 190° C im Wasserbad backen
Beerenfrüchte mit Zitronensaft und Süßstoff pürieren
Soufflé auf Teller stürzen und mit Himbeersauce