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Weihnachtsmenü

Carpaccio von Roten Rüben mit Sauerrahmsauce und Vogerlsalat garniert

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Maroni-Selleriesuppe

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Kalbsrücksteak

Getreidereis

Brokkoli mit Nussbutter

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Topfensoufflé




Carpaccio von Roten Rüben mit Sauerrahmsauce und Vogerlsalat garniert


Zutaten für 4 Personen


6 gleich große rote Rüben (gegart)

150 ml Orangensaft

2 Schalotten

3 EL Olivenöl

etwas Kardamom gemahlen

Pfeffer, Salz


100 bis 200 g Vogerlsalat


für die Sauerrahmsauce

200 g Sauerrahm

etwas Sardellenpaste

etwas Kümmel

1 Gewürzgurke mit etwas Sud

Salz und Pfeffer


Pinienkerne geröstet


Zubereitung:


  • Schalotten schälen, kleinwürfelig schneiden

  • Öl in einer Pfanne leicht erhitzen

  • Schalotten kurz goldgelb anrösten

  • kurz aufkochen lassen und mit Kardamom, Salz, Pfeffer abschmecken

  • rote Rüben mit der Marinade übergießen

  • 30 bis 45 Minuten ziehen lassen, immer wieder etwas wenden


  • für die Sauce:

  • Sauerrahm, Sardellenpaste und Kümmel gut verrühren

  • eventuell etwas Gurkensud beigeben

  • Gewürzgurken fein hacken, dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken


  • rote Rüben in dünne Scheiben schneiden, leicht überlappend flach auf einen Teller legen

  • Vogerlsalat in die Mitte setzen und mit der Marinade beträufeln

  • mit der Sauerrahmsauce und geröstete Pinienkeren garnieren


Maroni-Selleriesuppe


Zutaten für 4 Personen


400 g Kastanien gekocht

100 g Sellerie

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 EL Rapsöl

800 ml Gemüsebrühe

200 ml Schlagobers

50 ml Weißwein

Salz, Pfeffer, Kräuter


  • fein würfelig geschnittene Zwiebel in Rapsöl glasig anlaufen lassen

  • würfelig geschnittene Kastanien und Sellerie beigeben und mit Weißwein ablöschen

  • mit Suppe aufgießen

  • zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen oder

  • im Dampfgarer bei 100° C ca. 20 Minuten garen lassen

  • mit Schlagobers verfeinern

  • pürieren und mit Salz, Pfeffer abschmecken


Kalbsrückensteak


Zubereitung für 4 Personen


1250 g Kalbsrücken mit Knochen

Wurzelwerk

1 EL Zucker

Salz, Pfeffer

Schlagobers


  • Kalbsrücken säubern mit Salz und Pfeffer würzen und mit Öl auf beiden Seiten 2 bis 3 Minuten anbraten

  • auf dem Rost im Backofen bei 85° C (Ober- und Unterhitze) auf der 2. Einschubebene je nach Größe 60 - 180 Minuten garen

  • ein Backblech als Auffangschale unter den Rost schieben

  • für die Bratensauce Zucker karamellisieren, Fleischabschnitte, Wurzelwerk beigeben mit Weißwein löschen und mit Gemüsebrühe aufgießen und reduzieren lassen mit Thymian und Rosmarin abschmecken

  • mit Schlagobers und etwas kalter Butter verfeinern


Getreidereis


Zutaten pro Person


50 bis 70 g Getreidereis (Dinkel, Hafer, ...)

etwas Salz und Öl

Wasser (Gemüsebrühe)


  • Getreide in etwas Öl anrösten

  • mit doppelter Menge Wasser (Gemüsebrühe) aufgießen

  • etwas Salz beigeben und bei schwacher Hitze dünsten lassen


Brokkoli mit Nussbutter


Zutaten pro Person


ca. 200 g Brokkoli

Zutaten für Nussbutter für 4-6 Portionen

50 g Butter

60 g Walnüsse

60 g Mandelsplitter

20 g Rosinen

etwas Kräutersalz


  • Walnüsse hacken und mit den Mandelsplittern bei mittlere Hitze ohne Fett rösten

  • Butter erhitzen und wenn sie beginnt braun zu werden sofort vom Herd nehmen

  • die gerösteten Nüsse und Rosinen beigeben mit Kräutersalz abschmecken

  • Brokkoli bissfest dünsten und beim Anrichten mit Nussbutter bestreuen


Topfensoufflé


Zutaten für 4 Personen


250 g Magertopfen

4 Eier

1 Pkg. Vanillezucker

Zitronensaft

80 g Zucker

200 g Beerenfrüchte


  • Eiklar mit Zucker zu einem steifen Schnee schlagen

  • Eidotter schaumig rühren, Zitronensaft und Vanillezucker beigeben

  • Topfen unterrühren

  • geschlagenen Schnee vorsichtig unterheben

  • kleine Auflaufformen oder Kaffeetassen befetten und mit Kristallzucker ausstreuen

  • die Masse in die Formen füllen und bei 190° C im Wasserbad backen

  • Beerenfrüchte mit Zitronensaft und Süßstoff pürieren

  • Soufflé auf Teller stürzen und mit Himbeersauce



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