Spargel – das kalorienarme Gemüse mit großer Wirkung

Die Spargelzeit hat längst begonnen und mit ihr die Freude auf eines der edelsten Gemüse des Frühlings. Bereits in der Antike wurde Spargel als Beilage zu Fleisch gereicht, galt damals jedoch vor allem als Heilpflanze. Im Mittelalter geriet er weitgehend in Vergessenheit, ehe er in der Neuzeit wiederentdeckt wurde. Den Durchbruch als Delikatesse verdankt der Spargel der französischen Küche („Nouvelle Cuisine“), in der besonders die zarten Spargelspitzen gerne zu gebratenem Fleisch serviert wurden.

Heute hat Spargel längst auch in der Alltagsküche seinen festen Platz gefunden. Er wird gekocht oder gedämpft zubereitet – klassisch mit zerlassener Butter, Sauce Hollandaise oder Senfsauce, als vegetarisches Gericht, in Risotto, als Suppe oder Soufflé sowie als feine Beilage. Frischer Spargel wird bei uns üblicherweise von Anfang April bis zum sogenannten „Spargelsilvester“ am 24. Juni angeboten.

Spargelstangen sind die jungen Triebe eines unterirdischen Wurzelstocks (Rhizom) und werden bei einer Länge von etwa 15 bis 20 Zentimetern geerntet, also „gestochen“. Je nach Sorte und Anbau unterscheidet man weißen, grünen und violetten Spargel. Darüber hinaus gibt es den echten Wildspargel, eine Spezialität aus Istrien. Grüner und violetter Spargel zeichnen sich durch ein kräftigeres, aromatischeres Aroma aus, während weißer Spargel milder und weniger bitter schmeckt.

Spargel besteht zu rund 90 Prozent aus Wasser und zählt mit nur etwa 18 Kilokalorien pro 100 Gramm zu den besonders kalorienarmen Gemüsesorten. Gleichzeitig liefert er wertvolle Vitamine und Mineralstoffe, darunter Folsäure, Pantothensäure, Vitamin C sowie Kalium, Phosphor und Zink. Den charakteristischen Geschmack erhält Spargel durch die Asparaginsäure. Diese wirkt harntreibend, leicht abführend und krampflösend.

Beim Einkauf sollte besonders auf die Schnittflächen geachtet werden: Sie dürfen nicht ausgetrocknet sein, die Köpfe sollten fest geschlossen bleiben. In ein feuchtes Tuch eingeschlagen hält sich Spargel im Gemüsefach des Kühlschranks etwa ein bis drei Tage frisch.

Risotto mit grünem Spargel

Zutaten: für 4 Personen:

• 400–600 g grüner Spargel

• 250 g Rundkornreis

• ¾ l Gemüsebrühe

• 1 kleine Zwiebel

• 1 EL Olivenöl

• 20 g Butter

• 50 g frisch geriebener Parmesan

• ¼ l trockener Weißwein

Zubereitung:

• Spargel putzen

• in Stücke schneiden und dämpfen

• Spitzen beiseitelegen und den restlichen Spargel pürieren

• Zwiebel in Olivenöl anschwitzen

• Reis glasig dünsten und mit Weißwein ablöschen

• nach und nach Gemüsebrühe und Spargelpüree einrühren bis das Risotto cremig ist

• mit Butter und Parmesan verfeinern und mit Spargelspitzen servieren

  
  

Spargelcremesuppe

Zutaten für 4 Portionen

400 g Spargel

20 g Butter

1 Stück Zwiebel

50 ml Weißwein

750 ml Gemüsebrühe (Sud von Spargelabfällen)

100 ml Schlagobers/Milch 1:1

Salz, Pfeffer

etwas Muskatnuss

Schnittlauch oder Bärlauch als Garnitur

Zubereitung

• Spargel schälen, holzige Enden entfernen

• Spargelstangen klein schneiden, Köpfe beiseitelegen

• aus den Schalen und Abschnitten einen Sud kochen

• fein gehackte Zwiebel in Butter anschwitzen

• Spargelstücke dazugeben und mit Weißwein ablöschen

• mit Gemüsebrühe und Spargelsud aufgießen

• etwa 20 Minuten köcheln lassen

• Schlagobers-Milch-Gemisch einrühren

• Suppe pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken

• kurz vor dem Servieren die Spargelköpfe mitgaren

• mit Schnittlauch garnieren

Tipp: sollte die Suppe etwas zu dünn sein mit etwas Maisstärke eindicken.